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內容來自YAHOO新聞

火鍋店淘汰率高！「懂變化」成存活關鍵

台灣人愛吃火鍋，即使是夏天照樣邊吹冷氣邊吃，光是連鎖火鍋店數，就從三年前不到千家到現在已經衝破1200家，在各餐飲業種中成長比率最高，儘管開業門檻低，有湯有菜就能當老闆，不過想在激烈競爭中存活，重點是得「跟得上時代腳步」，因為市場消費習慣不斷改變，過去以重口味石頭火鍋、麻辣火鍋為主流，但這幾年清爽涮涮鍋崛起，尺寸也從傳統合鍋轉變為個人鍋。火鍋店店員：「有機的甜玉米只要需要煮3-5分鐘就可以了。」主打有機食材半透明湯頭，強調不加味精，帝王蜆更是現撈現吃，標榜「自然」的涮涮鍋，不只是用餐時段隨時都有人上門。民眾：「吃清爽款(火鍋)可能一個禮拜可能會想吃二次，石頭火鍋可能一個月吃一次。」民眾：「火鍋不用那麼多(人數)門檻，(不用)人那麼多。」一個鍋子就能有團聚感覺，台灣人愛吃鍋不分季節，炎熱夏天照樣邊吹冷氣邊吃鍋，比較數字更明顯，連鎖火鍋店數2011年還在981家，2012年已經突破1100家，2013年還在成長到達1213，在餐飲類別中成長比率最高，再加上非連鎖品牌，全台火鍋店超過4000家。火鍋業者曾翌憲：「過去我們的客人，他們的口味都非常的重，現在是這幾年來健康化。」不只口味隨時代改變，尺寸也不一樣，從涮涮鍋到石頭火鍋，全變得「個人化」，主要是因為合鍋和個人鍋各占50%比例，但個人鍋翻桌率卻多1倍，讓大集團搶進市場，也鎖定個人鍋，王品集團個人鍋品牌石二鍋，乾杯集團旗下黑毛屋也走個人路線，咖啡店85度c「這一鍋」則是傳統火鍋，不同於動輒好幾千元頂級鍋，有湯頭和菜盤，其實就能開火鍋店，除了連續三家火鍋店在同一條路上當鄰居，短短50公尺有好幾家火鍋更是不稀奇，只是在競爭激烈市場中，開店簡單，想生存卻不容易。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/火鍋店淘汰率高-懂變化-成存活關鍵-110500824.html

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